Fleischgerichte

"Fleisch ist ein Stück Lebenskraft" Dieser Spruch ist wohl vielen aus der Werbung nur allzu bekannt und entbehrt nicht eines gewissen Wahrheitsgehaltes. Fleisch enthält ca. 20 % gut verdauliches, vollwertiges und für den menschlichen Organismus nutzbares Eiweiß.

Um Geschmacksstoffe zu erhalten, sollte Fleisch stets kochendem Wasser oder heißem Fett zugegeben werden, damit sich die äußeren Poren schnell schließen und ein Austreten des geschmackvollen Fleischsaftes verhindert wird. Maßgeblich für einen guten Geschmack ist aber auch die Fleischqualität, welche wiederum von der Beschaffenheit der Muskelfasern und vom Bindegebe-Anteil abhängig ist. Je älter und/oder schlechter genährt das Tier ist, desto größer ist der Anteil an Bindegewebe und umso zäher ist das Fleisch. Qualitativ hochwertiges Fleisch hat kurze, zartwandige, saftreiche Muskelfasern mit mäßigen Fetteinlagerungen dazwischen. Ein weiterer Aspekt der Fleischzubereitung ist die Güteklasse des Fleisches, welche durch den Anteil an Fett, Kochen und Knorpeln im Vergleich mit hochwertigem Muskeleiweiß und zarten Fleischfasern bestimmt wird. Man sollte jedoch bedenken, dass nicht für jedes Fleischgericht die höchste Güteklasse erforderlich ist.

Die Zubereitung von Fleisch ist ebenso vielfältig wie die Anzahl der Fleischsorten. Fleisch von ausgewachsenen Tieren wird gerne gekocht, vor allem Rindfleisch und Geflügel, aber auch Schweine- und Hammelfleisch. Durch leises, langsames Kochen wird das Fleisch weich und zart und man erhält eine kräftige wohlschmeckende Brühe.  Schmoren eignet sich für alle Fleischarten und wird in heißem, wasserfreiem Fett stark angebräunt, mit kochender Flüssigkeit aufgegossen und im geschlossenen Topf fertig gegart. Schmorbraten ergeben durch das scharfe Anbraten besonders schmackhafte Soßen; man darf jedoch nicht zuviel Flüssigkeit zugeben, da sonst ein Kochprozess stattfindet. Für Schmoren sowie auch Kochen von Fleisch wird gerne auch der Dampfdrucktopf verwendet, welcher die Garzeit im Durchschnitt um 50-75 % verkürzt.

Gedünstetes Fleisch wird sehr gerne für gesunde Ernährung, Diät und Schonkost verwendet. Dünsten unterscheidet sich vom Schmoren dadurch, dass das Fleisch bei milder Hitze nur leicht angebraten wird. Ebenso geschmackvoll, schonend und Nährstoff erhaltend ist die Zubereitung des Fleisches in Aluminiumfolie. Ohne Fett und gut eingeschlagen werden gut abgelagerte Fleischstücke zur Delikatesse.

Größere Fleischstücke aller Arten sind für Braten in der Röhre bestens geeignet und ergeben saftiges Fleisch und besonders gute Soßen. Sehr gerne wird auch zum Braten in der Röhre die Tonform, als so genannter Römertopf bekannt, verwendet, welche den Vorteil von fettfreier unkomplizierter Zubereitung und besonders saftigem Fleisch hat. Zum Braten in der Pfanne hingegen eigenen sich nur kleine Fleischstücke mit zarten Fasern. Pfannengerichte sind Schnellgerichte. An warmen Sommertagen ist die wohl am weitest verbreitete Zubereitung von Fleisch das Grillen, welches ein Garen durch Strahlungshitze ermöglicht.

Egal für welche Zubereitung man sich entscheidet - Fleisch wird immer ein Bestandteil unseres Speiseplanes sein. In welchem Ausmaß, liegt jedoch in der Entscheidung eines jeden selbst.