"Fleisch ist ein Stück Lebenskraft"
Dieser Spruch ist wohl vielen aus der Werbung nur allzu bekannt und entbehrt nicht eines gewissen Wahrheitsgehaltes. Fleisch enthält ca. 20 % gut verdauliches, vollwertiges und für den menschlichen Organismus nutzbares Eiweiß.
Um Geschmacksstoffe zu erhalten, sollte Fleisch stets kochendem Wasser
oder heißem Fett zugegeben werden, damit sich die äußeren Poren schnell
schließen und ein Austreten des geschmackvollen Fleischsaftes
verhindert wird. Maßgeblich für einen guten Geschmack ist aber auch die Fleischqualität,
welche wiederum von der Beschaffenheit der Muskelfasern und vom
Bindegebe-Anteil abhängig ist. Je älter und/oder schlechter genährt das Tier ist, desto größer ist der Anteil an Bindegewebe und umso zäher ist das Fleisch. Qualitativ hochwertiges Fleisch hat kurze, zartwandige, saftreiche Muskelfasern mit mäßigen Fetteinlagerungen dazwischen. Ein weiterer Aspekt der Fleischzubereitung ist die Güteklasse des
Fleisches, welche durch den Anteil an Fett, Kochen und Knorpeln im
Vergleich mit hochwertigem Muskeleiweiß und zarten Fleischfasern
bestimmt wird. Man sollte jedoch bedenken, dass nicht für jedes
Fleischgericht die höchste Güteklasse erforderlich ist.
Die Zubereitung von Fleisch ist ebenso vielfältig wie die Anzahl der Fleischsorten. Fleisch von ausgewachsenen Tieren wird gerne gekocht, vor allem
Rindfleisch und Geflügel, aber auch Schweine- und Hammelfleisch. Durch
leises, langsames Kochen wird das Fleisch weich und zart und man erhält
eine kräftige wohlschmeckende Brühe. Schmoren eignet sich für alle Fleischarten und wird in heißem,
wasserfreiem Fett stark angebräunt, mit kochender Flüssigkeit
aufgegossen und im geschlossenen Topf fertig gegart. Schmorbraten ergeben durch das scharfe Anbraten besonders schmackhafte
Soßen; man darf jedoch nicht zuviel Flüssigkeit zugeben, da sonst ein
Kochprozess stattfindet. Für Schmoren sowie auch Kochen von Fleisch wird gerne auch der
Dampfdrucktopf verwendet, welcher die Garzeit im Durchschnitt um 50-75
% verkürzt.
Gedünstetes Fleisch wird sehr gerne für gesunde Ernährung, Diät und
Schonkost verwendet. Dünsten unterscheidet sich vom Schmoren dadurch,
dass das Fleisch bei milder Hitze nur leicht angebraten wird. Ebenso geschmackvoll, schonend und Nährstoff erhaltend ist die
Zubereitung des Fleisches in Aluminiumfolie. Ohne Fett und gut
eingeschlagen werden gut abgelagerte Fleischstücke zur Delikatesse.
Größere Fleischstücke aller Arten sind für Braten in der Röhre bestens
geeignet und ergeben saftiges Fleisch und besonders gute Soßen. Sehr gerne wird auch zum Braten in der Röhre die Tonform, als so
genannter Römertopf bekannt, verwendet, welche den Vorteil von
fettfreier unkomplizierter Zubereitung und besonders saftigem Fleisch
hat. Zum Braten in der Pfanne hingegen eigenen sich nur kleine Fleischstücke mit zarten Fasern. Pfannengerichte sind Schnellgerichte. An warmen Sommertagen ist die wohl am weitest verbreitete Zubereitung
von Fleisch das Grillen, welches ein Garen durch Strahlungshitze
ermöglicht.
Egal für welche Zubereitung man sich entscheidet - Fleisch wird immer
ein Bestandteil unseres Speiseplanes sein. In welchem Ausmaß, liegt
jedoch in der Entscheidung eines jeden selbst.